麻酱素什锦是哪里的菜(「什锦菜」在南京人的年夜饭里)

凉拌菜：麻酱素什锦

麻酱素什锦

原料：青萝卜100克，红心萝卜100克，白萝卜100克，胡萝卜75克，莴笋75克，黄瓜75克，生菜50克，嫩白菜50克，芝麻25克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，芝麻酱1大匙，酱油1/2大匙，白醋2大匙，芥末油少许。

制作步骤

芝麻放入小碗中，一边倒入清水一边不停晃动，以去除杂质，洗净，放入锅中翻炒至熟香，出锅装碗。

青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮，洗净，切成细丝，放入碗中，加入精盐腌渍出水分，再用清水洗净。

黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝；各种蔬菜丝攥干水分，分别团成球形，放入盘中。

芝麻酱放入碗中，先加入少许凉开水搅匀，加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁，再分别浇淋在各种蔬菜丝球上，撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

「什锦菜」在南京人的年夜饭里

年夜饭的菜肴，多用果点冷盘，以便于饮酒，或八样、或十二样、或十六样，必取双数；桌中置火锅，既有围桌取暖之利，又可以随意烫食菜肴，俗称暖锅。而无论菜肴摆几样，有两样是万万不可少的。一样是一条整鲢鱼，以为“年年有余”之吉兆，从上桌到终席，谁都不许动筷子；另一样则可以尽量吃，便是什锦菜。

什锦菜，实即炒蔬菜，讲究的是将最平常不过的蔬菜，炒出一盆花团锦簇的美食来。

三十年前，冬令的蔬菜供不应求，精明的主妇今天藏下半截香藕，明天攒下两根萝卜，到除夕怎么也得凑个十几样才行。红红火火的胡萝卜，橙黄的酱姜瓜，老黄的金针菜，淡黄的土豆，青黄的腌菜心，紫包菜，翠芹菜，碧芫荽，黑木耳，白藕片，玉色的茨菇和春笋，米色的粉丝和面筋……黄豆芽是不可少的，以其形似如意，美其名为如意菜，干马齿苋称安乐菜，菠菜也是不可少的，它除了绿叶，还有一个红头。南京人不善吃辣，更艳的红辣椒只能做点缀。豆类是个大家族，千张，豆腐果，五香干，全都要细细地切成丝或丁，是蔬菜中最有咬嚼的内容。黄豆也可以入菜，如果能加几粒花生米，就是奢侈了。

名色菜蔬搭配得当，还须刀工细巧，有色有型，才能清新悦目。

炒蔬菜的量相当大，整个年节期间，菜市场不开门，鱼肉鸡鸭又有限，主要靠炒蔬菜支撑饭桌，所以家家都要炒出十来斤。这么多蔬菜，分成几锅，依次炒熟；哪几种配一锅，每种菜下锅的次序，起锅的火候，就都是学问。弄不好有的菜还生着，有的已经烂烀了。都炒好后，再拌到一起，淋上点麻油，那个香！每顿饭搛出一盘来，都能让家人吃得有滋有味。

一年一度的炒蔬菜，也成了主妇们的厨艺大比拼。左邻右舍，拜年串门的女人，都会挑人家点蔬菜吃，嘴上当然要夸几句，心里一杆秤可是不含糊。待年过完了，还会悄悄地议论着；来年炒蔬菜前，该上谁家讨教，决不会走错门。

回想那年月，孩子的新衣也少有色彩的变化。年的五彩缤纷，就落在主妇们精心炒制的什锦菜中了。