麻酱素什锦是什么地方的菜(「什锦菜」在南京人的年夜饭里)

【天津风俗】走进宁河——看舌尖上的饮食文化

宁河从1731年--2012年建县，已有281年的历史，宁河这块土地因依海傍水，有着独特河味、海味、野味“三鲜食材”，物产丰富、食材广泛、烹制独特如馇和锅包、大锅家熬，从凉菜到热菜再到面食，形成有别于其他菜系，相对独立的菜品特色。比如，作为冷菜“天河凤爪”、“老二位熏兔、熏肚”、“丰台丰乐斋马二烧鸡”、宁河醉蟹、卤河蟹，酱铁雀，七里海的咸鸭蛋，宁河瓜酱，酥鲫鱼，油炸蚂蚱，蒜蓉黄须菜，麻酱粉皮，白菜心拌海蜇，虾酱沾大葱，素什锦菜，油炸兰花豆，河海两食材食材的八大馇。味道独特，而且清蒸紫蟹和盐水虾是当成冷菜摆出来的，这是宁河一个特点。

热菜有炒七里海苇蘑、土鸡炖蘑菇，花椒肉、煎焖子，虾油溜咯扎，潘庄“麻辣豆腐”岳龙的肘子，虾子腐竹，白菜蚶子，粉条冻豆腐炖肉，家常炖鸽子，咸菜卧鸡蛋，蟹黄豆腐，蒜片炒猪血，辣子炒白虾，银鱼托，红烧狗肉，南煎丸子，锅塌瓠子饼，海米炒马灵菜，干鱼萝卜丝汤，虾仁度面筋，银鱼紫蟹锅，抖面炸河虾，辣炒田螺，酱爆天鸡腿，清真菜品有把牛肉条，羊蝎子，汉涮羊肉。喜宴必点的浇汁鲤鱼等特色菜。主菜是“大锅炖鱼”"大锅炖棒骨'，等河、海、野味。另外，汉沽著名的“八大馇”食法，宁河也很普及，毕竟宁汉曾一家，只是宁河把馇技更多用于河产品。

面食更是丰富多样。火烧夹驴肉。家常葱花饼，白菜蚶子蒸饺，韭菜盒子，粘卷子，野菜包子，玉米饽饽。摊鸡蛋饼，红枣发糕，小豆窝头，猪头肉夹大饼，汆卤面，馇咸粥，南瓜疙瘩汤，干菜小豆腐，两米饭，野鸭饺子，荤油烫面卷子。小枣发糕、大菜团子、这里着重说说宁河具有代表性的两道主食：“大米肉干饭”（也叫肉闷儿）和“七里海河蟹面”。“大米肉干饭”要先把五花肉切成玉米粒大小放入调料炒好，再把蘑菇炒香，然后用宁河地产小站米焖饭，并把肉、蘑菇、配料和泡蘑菇汁水放入一起焖，直到把米香、肉香、蘑香和料香融在一起，出锅后饭上一层油亮，口感咸、鲜、香、糯。

而“七里海河蟹面”做法更为讲究，要先备好手擀面，用宁河七里海的“七里海河蟹”，先去其壳、腮、脚，把蟹黄取出，然后把蟹用剪刀剪成小块，放入盆内用擀面棍捣成泥加水懈成河蟹肉汁，用肉汁把手擀面煮熟，再放入炒好蟹黄，端上来面上应浮着一层蟹油，点缀着金色的蟹黄可谓是天下一大美味。中国烹饪大师、国家级评委于德良师傅制作“七里海河蟹面”是最著名的。已经确定宁河非物质文化遗产，作为传承人他多次将“七里海河蟹面”在天津、全国大赛获金奖。

这些饭菜，再佐以宁河好酒和新鲜果蔬，听着就有滋味吧。现在，“七里海河蟹面”等宁河代表饭菜不少传到京津大饭店，但滋味也改良了，吃地道的还得到宁河。值得一提的是，宁河人比较看重吃饭的境界，如果条件允许，一般要从色、香、味、形、器、养、境、文、才能配得上宁河的名菜可谓是诗情画意似仙非仙的感觉。

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「什锦菜」在南京人的年夜饭里

年夜饭的菜肴，多用果点冷盘，以便于饮酒，或八样、或十二样、或十六样，必取双数；桌中置火锅，既有围桌取暖之利，又可以随意烫食菜肴，俗称暖锅。而无论菜肴摆几样，有两样是万万不可少的。一样是一条整鲢鱼，以为“年年有余”之吉兆，从上桌到终席，谁都不许动筷子；另一样则可以尽量吃，便是什锦菜。

什锦菜，实即炒蔬菜，讲究的是将最平常不过的蔬菜，炒出一盆花团锦簇的美食来。

三十年前，冬令的蔬菜供不应求，精明的主妇今天藏下半截香藕，明天攒下两根萝卜，到除夕怎么也得凑个十几样才行。红红火火的胡萝卜，橙黄的酱姜瓜，老黄的金针菜，淡黄的土豆，青黄的腌菜心，紫包菜，翠芹菜，碧芫荽，黑木耳，白藕片，玉色的茨菇和春笋，米色的粉丝和面筋……黄豆芽是不可少的，以其形似如意，美其名为如意菜，干马齿苋称安乐菜，菠菜也是不可少的，它除了绿叶，还有一个红头。南京人不善吃辣，更艳的红辣椒只能做点缀。豆类是个大家族，千张，豆腐果，五香干，全都要细细地切成丝或丁，是蔬菜中最有咬嚼的内容。黄豆也可以入菜，如果能加几粒花生米，就是奢侈了。

名色菜蔬搭配得当，还须刀工细巧，有色有型，才能清新悦目。

炒蔬菜的量相当大，整个年节期间，菜市场不开门，鱼肉鸡鸭又有限，主要靠炒蔬菜支撑饭桌，所以家家都要炒出十来斤。这么多蔬菜，分成几锅，依次炒熟；哪几种配一锅，每种菜下锅的次序，起锅的火候，就都是学问。弄不好有的菜还生着，有的已经烂烀了。都炒好后，再拌到一起，淋上点麻油，那个香！每顿饭搛出一盘来，都能让家人吃得有滋有味。

一年一度的炒蔬菜，也成了主妇们的厨艺大比拼。左邻右舍，拜年串门的女人，都会挑人家点蔬菜吃，嘴上当然要夸几句，心里一杆秤可是不含糊。待年过完了，还会悄悄地议论着；来年炒蔬菜前，该上谁家讨教，决不会走错门。

回想那年月，孩子的新衣也少有色彩的变化。年的五彩缤纷，就落在主妇们精心炒制的什锦菜中了。